作者一 玛蒂尔德·费内斯特拉斯（Mathilde Fenestraz），驻扎在巴黎的记者兼编辑，厨艺忠实爱好者。

作者二 斯特凡·罗斯（Stéphane Ros），毕业于卢浮宫学院，艺术历史学家兼艺术总监。

译者

汤旎，留法7年，法国雷诺特厨艺学院首席法语翻译，曾为多位甜点世界冠军和MOF担任翻译。小红书知名美食博主，个人IP“Nini的厨房”全网超22万粉丝，阅读量过亿。

发酵，就是生命。这句话也被路易·巴斯德诠释为：“发酵，即没有空气的生命。”长久以来，发酵曾是人类维持生计的主要手段。发酵一词源自拉丁文“fervere”，意为煮沸。这是一种神奇的无火烹饪方式，借助发酵，我们的祖先延长了食物的储存期并无损其品质。发酵并不只存在于食物里，自人类文明初现曙光，就有数亿微生物在我们体内共存，构筑我们的免疫防线，并负责我们身体机能良好的运转。

辛勤工作的细菌、酵母菌遍布在我们的世界里。它们是地球上生命的先驱，亦是改变未来的重要筹码。在2050年，我们需要在不耗尽自然资源的情况下喂饱90亿人的肚子。这些源自大自然的、活的微生物拥有尚未被开发的无限潜力，能帮助人类以健康、持久的方式养育不断增长的人口。

发酵又好似一块无人知晓之地，既随处可见，又迷雾重重，这本书的核心就落在此处。我们先邀请诸位一起探索各个大陆悠久的发酵历史；然后认识种类繁多的发酵食物家族，它们亦是人类健康的强大盟友；最后呈上法国保罗·博古斯厨艺学院研发的配方，你会看到发酵是怎般赋予了食物令人惊艳的风味多样性。

发酵食物世界大同，面包、酒、奶酪、肉食熟品一并构筑了人类文明与饮食文化的基础。在今日，发酵对身体和口感的有利之处正被重新挖掘。品尝一块发酵好的面包是生活里简单的快乐，也能让我们重温发酵史，并对未来充满期许。

祝吃得愉快，阅读愉快！

发酵的历史

追溯发酵的起源

无生命体变成生命体

神灵的媒介

古老的传统

让食物更容易消化

储存和采集：永恒的问题

改善饮食

对于健康的益处

文明的发酵剂

共同价值观和文化集合体

地中海三合一，文明的种子

发酵的迁移和传播

巴氏杀菌法，衰落与复兴

衰落

发酵的伟大回归

发酵食物大家族

标志性产品

发酵蔬菜，想象空间无限

食谱：酸菜 / 韩式泡菜 / 腌渍小食 / 渍橄榄

肉和鱼类

食谱：鸭胸干 / 莳萝腌渍三文鱼

乳制品

食谱：酸奶 / 脱乳清酸奶 / 奶酪

可丽饼、荞麦煎饼和俄式布利尼煎饼

食谱：多莎饼 / 发酵荞麦煎饼

辣味酱汁和番茄酱

食谱：番茄酱 / 辣酱

面包，文化中不可缺的部分

面包，折射出文化的多样性

面包的组成成分

面包的发酵

食谱：谷物面包 / 法国长棍 / 德国扭结面包 / 刈包 / 皮塔饼 / 佛卡夏 / 泽维尔·奥诺林的小餐包

发酵饮品：与众不同的灵药

啤酒

苹果酒

葡萄酒

烈酒

康普茶

食谱：康普茶

牛奶开菲尔

食谱：牛奶开菲尔

水开菲尔，水果开菲尔

食谱：水开菲尔

姜汁发酵液或生姜鲁邦种

食谱：姜汁发酵液 / 姜汁啤酒

服务于我们感官的发酵产品

搭配的原理

品尝前和品尝时的感官

发酵食物与饮品的搭配

波特酒与罗克福奶酪的搭配

食谱：烤黑麦面包抹罗克福奶酪

普洱茶和干草奶酪的搭配

凝乳与干草的搭配

食谱：干草凝乳和芦笋

马拉巴咖啡与卡芒贝尔奶酪的搭配

味噌与芝麻酱的搭配

食谱：烤茄子抹白味噌和芝麻酱

发酵卷心菜与烤乳鸽、杜松子、鹅肝、海胆的搭配

食谱：布雷斯烤乳鸽佐杜松子

巧克力和龙蒿的搭配

食谱：黑巧克力和龙蒿甘纳许

发酵咖喱虾酱和扇贝的搭配

食谱：扇贝冰花

覆盆子啤酒与布里欧修的搭配

未来世界的发酵

食品业的未来挑战

让我们维持健康的酵母和细菌

致谢