史军

中国科学院植物研究所植物学博士，主要研究方向为兰科植物繁殖和保护。“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾任《风味人间》《水果传》《影响世界的中国植物》等多部纪录片顾问。视频科普知识节目《植物有话说》主创，江苏卫视人文类综艺节目《小镇故事》、浙江卫视综艺节目《二十四节气生活》及科普节目《水果传》嘉宾。著有《中国食物：水果史话》《中国食物：蔬菜史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部畅销科普书。

我在做食品营养讲座时，说到《中国居民膳食指南》推荐健康成年人每天吃200～300克的谷物，就时常会有人问这样的问题：“谷物是什么？”“粮食和谷物有什么关系？”“谷物和主食又有什么关系？”“除了米和面，还有哪些主食？”每当听到这样的问题，我就觉得每个人都应该对谷物、粮食和主食多一点了解。

中国人常说“五谷为养”，但在三四十年的富裕生活之后，大部分国民习惯于每日以精米、白面为食，而曾经支撑华夏灿烂文化的很多谷物，如今往往只停留在中小学生背诵的诗句里。“硕鼠硕鼠，无食我黍”，其中的“黍”是什么？“春种一粒粟，秋收万颗子”，“粟”又是什么？“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，这“黄粱”究竟是什么美味的粮食？

史军老师的这本新书《粮食史话》，正好能帮助大家补上这堂课。书中以历史朝代为线索，饶有趣味地介绍了几千年来各种谷物和中华民族双向奔赴、共生共赢的演变历史。

我们绝不能忘记，直到几十年前，这片土地上生生不息的中华民族的餐桌上的主要食物并不是鱼肉海鲜，也不是蔬菜水果，而是黍、粟、稻、麦等粮食作物，也就是粮食。

古代没有电动碾米机和小麦分层碾磨设备，普通百姓所吃的主食多为粗粮、全谷状态。那时，谷物不仅是日常能量和碳水化合物的重要来源，也能提供膳食中三分之二的蛋白质，除维生素B12以外的7种B族维生素，以及大量的钾、镁、铁等矿物质。同时，它们也是多种膳食纤维的密集来源。只要有足够的谷物，先民们就有生存的基础保障。

古人所说的“五谷”包括“菽”，包括大豆和各种豆类，它们可以和谷物进行蛋白质营养互补，让植物蛋白质发挥更大的作用。故而，大豆在20世纪80年代被营养专家尊为“中国人五千年来生生不息的营养支柱”。

随着马铃薯、番薯、玉米等高产作物被引入中国，主食食材的供应更加丰富，有限的土地可以支撑更多的人口。

近年来，部分国人过度迷恋白米和白面添加油、盐或糖制成的美食，而这些食物并不利于预防肥胖、糖尿病和心血管疾病。研究证实，适当增加全谷杂粮，善用祖先为我们留下的多样化谷物资源，恰好能帮助预防肥胖、高血糖和多种慢性疾病。

当今也有部分国人追求“低碳水化合物”饮食，对谷物制成的食品产生抗拒心理，主食摄入量越来越少，而以高蛋白的动物食品作为主要的能量来源。但研究表明，过多摄入动物蛋白质不仅不利于身体健康，还会耗费自然资源，增加碳排放量。膳食中适度增加植物蛋白质的比例，控制肉类食物的数量，才是更有利于健康的饮食方式。这里所说的“植物蛋白质”，既包括豆制品里的蛋白质，也包括谷薯食物中的蛋白质。

阅读这本书时，就好像在听史军老师导游讲解。他带着我们一起坐上穿越时光的列车，饱览各种谷物进入中国人饭碗的历史。书中有植物的知识，有先人的农耕智慧，有历史上的趣闻故事，有谷物美食的演变由来，还能让读者体味社会经济变化对农业生产和民众生活的影响。

读完这本书，你就不再是那个“五谷不分”的谷物“小白”，你会重新审视超市里的杂粮柜台，给自己的饭碗引入更多的谷物品种；你会与“锄禾日当午”的农夫产生更多共情，也会更加感恩那些让我们拥有充足粮食供应的古今农业科学家。

范志红

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

引言 人类的饭碗里装的是满满的生存智慧

商周 最早上位的黍稷是效率优先的折中方案

春秋战国 百谷变五谷，小米王餐桌

秦汉 小麦变汤饼，卤水点豆腐

魏晋南北朝 寒冷时期中国人的饭碗

唐 稻米为酒麦为饼，小米的地位响当当

宋元 水稻称雄，高粱作酒

明清 美洲粮食涌入和人口高速增长

近代 木薯和青稞，战乱年代的主食记忆

现代 杂交水稻和方便面，从吃饱到吃好

未来 藜麦和转基因，新与旧的融合

后记