高源泽
19年创业经历，从搬运工到品牌创办者
高汲餐饮集团董事长
迷你椰·泰式大排档创办者
繁象品牌策划联合创办者
SIFM国际财务管理师
ICF国际认证进化教练

雷荣湘
26年餐饮从业经历，从基层服务员到品牌创办者
创办垂直餐饮行业商学院“新火大学堂”
杭州湘之荷品牌创办者
杭州新发现餐饮连锁联合创办者
杭州四季风情品牌董事
世界中餐业联合会时尚休闲委员会秘书长
上海湘菜协会副会长
共青团永州市委驻杭州工作委员会副书记

餐饮行业创业者的入门学习用书，餐饮行业门店的在职培训用书，数百万餐饮人常备的运营指南

这本书从新店筹备、店铺设计、营销推广，到质量管理、采购和人员管理、安全管理、后厨管理，再到外卖管理、品牌连锁管理等，提供可落地的操作方法，通过案例剖析，解决执行难题
这本书能给餐饮人提供方法，帮助更多人从细节做起，一步步踏实做好餐饮，打造出强市场竞争力的餐饮门店

对餐饮门店创业人，阅读本书，可以事无巨细地了解餐饮门店从选址到定位到运营管理的各个环节，不但能从宏观层面把握全局，更能从具体的细节入手，运营好餐饮门店
对餐饮行业从业者，阅读本书，能更好地做好自己岗位的工作，如如何做好外卖管理，如何把控质量，如何保证安全，如何做好厨房管理、营销管理等，可以把本书作为一本随时翻阅的工具书
本书提供了诸多实战案例、图表、工具等，让读者在阅读的过程中容易理解、便于操作，边看边学，边学边用

目录
第 1章
做餐饮，懂运营，才轻而易举

1．1 做餐饮要认清的8个假象 / 2
1．1．1 人气旺就能赚钱 / 2
1．1．2 租到旺铺是自己的运气爆棚 / 3
1．1．3 餐饮店做好味道就万事大吉 / 4
1．1．4 连锁加盟全部是骗局 / 4
1．1．5 商场店铺一定比街边店铺好 / 6
1．1．6 单品爆款店操作简单、易复制，很容易打造成品牌 / 7
1．1．7 健康养生餐肯定好做 / 8
1．1．8 火锅、烧烤都是做着简单也赚钱的种类 / 8
1．2 餐饮店生意兴隆的6条规则 / 9
1．2．1 开一家生意兴隆的餐饮店的4个要素 / 9
1．2．2 有针对性地对待你的顾客 / 11
1．2．3 大城市开小店，小城市开大店 / 12
1．2．4 大众刚需的社区店更受欢迎 / 13
1．2．5 餐饮外行的店往往生意兴隆 / 13
1．2．6 餐饮店开业后能赚多少钱，可以算出来 / 14



第 2章
餐饮新店筹备：从选址到资金一个都不能少

2．1 开店筹备，做好分析和筹划才能一炮而红 / 18
2．1．1 做好调研，开店前的4个关键调研 / 18
2．1．2 类型选择，什么类型的餐饮店适合你 / 19
2．1．3 餐饮投资，是单独干还是合伙干 / 22
2．1．4 算清账目，筹备好开店资金 / 24
2．1．5 餐饮心态，经营餐饮店没有回头路 / 25
2．2 店铺选址，餐饮店开在哪儿大有学问 / 26
2．2．1 不要死磕味道，好位置才是王道 / 26
2．2．2 餐饮店选址的3大黄金法则 / 27
2．2．3 经验借鉴，餐饮的扎堆效应 / 27
2．2．4 商圈选址，做好4步走战略 / 30
2．2．5 租赁房屋，如何省事、省心地租下旺铺 / 34
2．2．6 用好9个选址策略，定能选到好店址 / 35
2．3 市场定位，想好你的顾客从哪儿来 / 36
2．3．1 品类定位，你的餐饮店属于哪个细分领域 / 36
2．3．2 市场定位，谁是你的精准顾客 / 37
2．3．3 优势定位，你的差异化竞争力是什么 / 38
2．3．4 场景定位，什么场景下你最具竞争力 / 39
2．3．5 对手定位，如何做到“人无我有，人有我优” / 40
2．4 证照办理，关键证照一个都不能少 / 41
2．4．1 先照后证，餐饮店如何办理“两证” / 41
2．4．2 证照齐全，餐饮店必办的11项手续 / 43
2．4．3 商标保护，餐饮店如何注册商标 / 44
2．4．4 证照变更，餐饮店证照如何变更与注销 / 45
2．5 资金筹备，准备充足的“弹药” / 47
2．5．1 自筹资金，如何快速自筹资金 / 47
2．5．2 合伙筹资，事先约定好权责 / 49
2．5．3 餐饮投资，约定好投资回报 / 49
2．5．4 创业融资，如何写好创业融资计划书 / 50

第3章
餐饮店设计：“高颜值”可以增强餐饮店的吸客能力

3．1 店面设计，顾客更喜欢“高颜值”的餐饮店 / 52
3．1．1 门脸设计，让人一眼就记住 / 52
3．1．2 店名设计，如何设计好记又上口的店名 / 53
3．1．3 灯箱设计，让顾客在晚上一眼找到你 / 54
3．1．4 颜色搭配，色系搭配要醒目温暖 / 55
3．2 营业空间设计，餐饮店装修是一门艺术 / 55
3．2．1 空间设计，餐位如何布置才高效而舒适 / 56
3．2．2 氛围设计，如何让米粉吃出“高大上”的感觉 / 57
3．2．3 灯光设计，如何利用灯光提高营业额 / 58
3．2．4 收银台设计，如何让顾客体验更好 / 58
3．3 菜谱设计，精美菜谱能让顾客胃口大开 / 59
3．3．1 菜谱排版，影响顾客对餐饮店的判断 / 60
3．3．2 菜品价格，如何锚定你的顾客群 / 60
3．3．3 菜品图片，影响顾客点单效率 / 61
3．3．4 菜谱设计的10个方法 / 62
3．4 服装设计，统一服装让顾客心情愉悦 / 63
3．4．1 色系搭配，强化形象标识 / 63
3．4．2 文化融入，文化衫让顾客印象深刻 / 63
3．5 标志设计，做好品牌从餐饮LOGO设计开始 / 64
3．5．1 LOGO设计，简单好记易传播口碑 / 64
3．5．2 字体设计，传递餐饮店文化 / 65
3．5．3 VI设计，如何走出时尚爆品范儿 / 66
3．5．4 餐具设计，让顾客爱上你的餐具 / 67
3．6 厨房设计，如何让餐饮店透明时尚 / 68
3．6．1 明档厨房，为餐饮店颜值加分 / 68
3．6．2 后厨设计，如何使后厨高效工作 / 69

第4章
餐饮店营销推广：推广是餐饮经营者的必修课

4．1 餐饮店的活动营销如何做 / 72
4．1．1 餐饮店开业活动怎么一炮而红 / 72
4．1．2 开业火爆，很快冷清，怎么办 / 73
4．1．3 节日活动如何打造 / 74
4．1．4 优惠活动怎样才能更吸引顾客 / 74
4．1．5 创意活动如何引发病毒式的品牌传播 / 76
4．1．6 店庆活动如何强力引流 / 77
4．2 餐饮店的社群营销如何做 / 78
4．2．1 如何构建餐饮店社群 / 79
4．2．2 如何利用社群搞促销活动 / 79
4．2．3 社群中的日常推广怎样做更有效 / 80
4．2．4 社群如何转化并留住顾客 / 81
4．3 餐饮店的微信营销如何做 / 82
4．3．1 朋友圈营销的方法 / 82
4．3．2 微信个人号的引流策略 / 83
4．3．3 微信公众号的引流策略 / 84
4．3．4 微信小程序的引流策略 / 85
4．3．5 微信企业号的引流策略 / 86
4．4 抖音、快手短视频与直播营销 / 87
4．4．1 餐饮店如何做好直播前的准备 / 87
4．4．2 餐饮店利用抖音、快手短视频进行营销的方法 / 88
4．4．3 餐饮店利用直播进行营销的方法 / 89
4．4．4 餐饮店矩阵号怎么做 / 89
4．4．5 餐饮店同城号的运营策略 / 90
4．5 平台营销 / 91
4．5．1 地图软件营销如何做 / 91
4．5．2 团购平台营销的方法 / 92
4．5．3 点评网站营销的方法 / 93
4．6 文化营销，给餐饮店注入文化元素 / 94
4．6．1 游戏营销，增加顾客的互动频率 / 94
4．6．2 热点关联，借势营销 / 95
4．7 会员营销，成为顾客的好朋友 / 96
4．7．1 会员优惠，如何巧妙设置会员福利 / 96
4．7．2 会员激活，如何增加会员就餐频率 / 97
4．7．3 会员转化，如何让更多顾客成为会员 / 98

第5章
餐饮店质量管理：高质量才常青

5．1 餐饮店菜品原料质量管理 / 102
5．1．1 如何制定原料采购标准 / 102
5．1．2 如何进行采购 / 103
5．1．3 如何进行食品原料验收 / 104
5．1．4 食品原料储藏的质量控制 / 105
5．2 餐饮店菜品制作和出品质量管理 / 106
5．2．1 制定菜品质量执行标准 / 106
5．2．2 按图做菜 / 107
5．2．3 烹调分流、专人专菜 / 108
5．2．4 巡视、检查、点评 / 109
5．2．5 挂牌服务法 / 110
5．2．6 带号上菜法 / 110
5．2．7 电视点炒法 / 111
5．2．8 零距离烹制法 / 112
5．3 餐饮店服务质量管理 / 113
5．3．1 餐饮服务的质量标准 / 113
5．3．2 餐饮服务的时间标准 / 114
5．3．3 餐饮服务的礼仪标准 / 115
5．3．4 餐饮服务的事件管理策略 / 115
5．3．5 如何处理顾客投诉 / 116
5．3．6 如何服务好特殊客人 / 117
5．4 餐饮店楼面质量管理 / 118
5．4．1 如何制定楼面质量标准 / 118
5．4．2 楼面基本作业管理 / 119
5．4．3 楼面早会管理 / 119
5．4．4 楼面服务质量改进 / 120



第6章
餐饮店采购与人员管理：采购决定餐饮品质

6．1 如何选择合适的餐饮采购方式 / 124
6．1．1 统一采购 / 124
6．1．2 集团统一采购与各区域分散采购 / 125
6．1．3 餐饮企业联合招标采购 / 127
6．1．4 供应商长期合作采购 / 128
6．1．5 直接向农户采购 / 130
6．1．6 自建原料基地 / 131
6．1．7 采购APP上自助采购 / 132
6．2 如何控制采购成本 / 134
6．2．1 从采购质量上控制成本 / 134
6．2．2 从采购价格上控制成本 / 135
6．2．3 从采购数量上控制成本 / 136
6．3 采购中的食品安全控制 / 137
6．3．1 从供应商环节控制 / 137
6．3．2 从原料采购环节控制 / 138
6．3．3 从原料验收环节控制 / 139
6．4 完善采购制度 / 140
6．4．1 如何制定完善的采购制度 / 140
6．4．2 如何处理采购中的漏洞 / 141
6．4．3 如何处理采购危机 / 142
6．5 采购中的仓储管理 / 143
6．5．1 采购原料如何分区保存 / 143
6．5．2 采购原料如何保鲜 / 144
6．6 人事管理，打造餐饮店强大人气团队 / 145
6．6．1 如何招人，为餐饮店打造强大的团队 / 145
6．6．2 如何留人，让餐饮店团队稳定 / 146
6．6．3 如何奖惩，让团队成员一条心 / 147
6．6．4 如何管人，让不合格员工淘汰 / 148

第7章
餐饮店食品安全控制：安全是餐饮的根基

7．1 餐饮店人员健康安全管理 / 152
7．1．1 新进员工健康检查 / 152
7．1．2 员工定期健康检查 / 153
7．1．3 员工健康与卫生习惯培养 / 153
7．1．4 健康安全管理制度的制定 / 155
7．2 餐饮店食品采购安全管理 / 156
7．2．1 食品采购安全管理制度 / 156
7．2．2 采购与验收环节的食品安全管理 / 157
7．2．3 物流环节的食品安全管理 / 158
7．2．4 储存环节的食品安全管理 / 159
7．3 食物中毒的预防与处理 / 160
7．3．1 食物中毒的特点与常见症状 / 161
7．3．2 预防食物中毒的关键点 / 162
7．3．3 各类食物中毒的预防措施 / 163
7．4 食物过敏控制 / 164
7．4．1 食物过敏的症状及原因 / 164
7．4．2 过敏原预防 / 166
7．5 病媒生物的防治 / 166
7．5．1 老鼠的防治措施 / 166
7．5．2 苍蝇的防治措施 / 167
7．5．3 蟑螂的防治措施 / 168

第8章
餐饮店后厨管理：管好后厨，餐饮店才能赢利

8．1 厨政管理 / 172
8．1．1 厨师长管理，让后厨有主心骨 / 172
8．1．2 操作管理，让后厨高效稳定 / 173
8．1．3 标准化管理，后厨管理流程化与标准化 / 174
8．2 菜品管理 / 176
8．2．1 菜品筹备，让备菜与上菜无缝衔接 / 176
8．2．2 菜品更新，及时更新才能吸引顾客 / 177
8．2．3 菜品摆盘，要紧跟时代潮流 / 177
8．2．4 菜品装饰，时尚大方还要控制成本 / 178
8．3 后厨卫生管理 / 179
8．3．1 卫生标准要细致入微 / 179
8．3．2 卫生管理要严格严谨 / 180
8．3．3 卫生制度要清晰明确 / 181
8．3．4 废弃物处理方法 / 182
8．4 后厨安全管理 / 183
8．4．1 火灾预防 / 183
8．4．2 食品安全管理 / 184
8．4．3 杜绝后厨内讧，防止安全问题 / 184
8．5 后厨管理制度 / 185
8．5．1 后厨安全管理制度 / 185
8．5．2 后厨卫生消毒制度 / 186
8．5．3 后厨员工卫生制度 / 187
8．5．4 后厨废弃物处置制度 / 188

第9章
餐饮店外卖管理：顺应趋势的餐饮管理举措

9．1 餐饮店外卖平台如何选择 / 192
9．1．1 美团外卖，流量大、顾客多 / 192
9．1．2 饿了么，实惠到家 / 193
9．1．3 大众点评，网友推荐很重要 / 194
9．1．4 到家美食会，精致菜品的选择 / 195
9．2 餐饮店外卖的菜品如何选择 / 196
9．2．1 爆品选择，把爆品勇敢推出去 / 196
9．2．2 精简菜品，提高顾客点餐效率 / 198
9．2．3 套餐定制，顾客需求全满足 / 199
9．2．4 图片与文案，“颜值”高惹人爱 / 201
9．3 餐饮店外卖的优惠活动如何做 / 202
9．3．1 多做活动，让顾客乐于参加 / 202
9．3．2 实惠让利，满足顾客消费心理 / 203
9．3．3 互动营销，将线上优惠与线下优惠相结合 / 205
9．4 餐饮店外卖的价格如何制定 / 205
9．4．1 满减策略，让顾客乐于凑单 / 206
9．4．2 半价策略，第二份半价惹人爱 / 208
9．4．3 红包策略，让顾客买了还想买 / 209
9．5 餐饮店外卖如何精准营销 / 211
9．5．1 平台信息推送，温馨提醒顾客 / 211
9．5．2 新品试吃，让顾客感到温馨 / 212
9．5．3 外卖广告，让顾客吃外卖时关注促销 / 213
9．5．4 包装和餐具营销，外卖包装和餐具是营销的载体 / 214

第 10章
餐饮店品牌连锁管理：有品牌有溢价，能连锁能做大

10．1 如何塑造强大的餐饮品牌 / 218
10．1．1 做好品牌定位 / 218
10．1．2 正向的品牌定位 / 220
10．1．3 品牌VI设计 / 221
10．1．4 品牌文化 / 222
10．2 餐饮品牌如何做好连锁扩张 / 223
10．2．1 直营扩张与连锁扩张 / 223
10．2．2 餐饮店的品牌价值 / 224
10．2．3 如何快速找到意向加盟商 / 225
10．2．4 餐饮店加盟谈判的五大要诀 / 226
10．2．5 餐饮品牌如何进行差异化扩张 / 228
10．2．6 餐饮品牌如何制定合理的运营标准 / 228
10．3 餐饮品牌要做好连锁“四化” / 230
10．3．1 餐饮连锁企业的标准化如何做 / 230
10．3．2 餐饮连锁企业的外卖化如何做 / 232
10．3．3 餐饮连锁企业的智能化如何做 / 233
10．3．4 餐饮连锁企业的资本化如何做 / 234
10．4 餐饮连锁店的开发与评估 / 235
10．4．1 如何评估新店的商圈 / 235
10．4．2 如何分析开店地址的客流量 / 236
10．4．3 新店开店的运营流程 / 237
10．4．4 新店开店的营销方案 / 238
10．5 餐饮连锁店的管理与培训 / 239
10．5．1 连锁店的管理策略 / 239
10．5．2 连锁店如何做好培训工作 / 240
10．5．3 连锁店的店长培训 / 241
10．5．4 连锁店的辅导与督导 / 242
10．5．5 如何制定连锁店的管理手册 / 243
10．6 餐饮品牌如何维系品牌影响力 / 244
10．6．1 餐饮品牌的长期广告策略 / 244
10．6．2 餐饮品牌的文化扩张策略 / 245
10．6．3 餐饮品牌的危机处理策略 / 246