作者介绍

陈晓卿，导演，制作人，美食专栏作家。现任腾讯视频副总编辑，稻来纪录片实验室负责人。2012年执导现象级美食纪录片《舌尖上的中国》，节目播出后引起广泛关注，影响遍及海内外，成为年度话题。2014年执导《舌尖上的中国》第二季。2017年创立北京稻来传媒科技有限公司，2018年开始执导《风味人间》系列美食纪录片。

刘殊同，纪录片导演。纪录片《风味人间》第五季、《寻味青海》总导演，《风味人间》第一季、《风味人间》第二季、《逆光奔跑》、《我是艺考生》等导演。

阅尽香料世界，重归五味中国

陈晓卿

《香料传奇》是《风味人间》系列纪录片的第五季，历经 多年的筹备和两年半的制作，终于在去年年末正式上线。这次， 我们团队选择了在餐桌上不显山不露水的幕后功臣——香料作

为主角。

《香料传奇》创作缘起

《风味人间》系列从第三季起，每季都有一个统摄全篇的 主题。《大海小鲜》带领大家品尝中国绵长海岸线上的各种海味，《谷物星球》一窥人类和谷物的故事。第五季的主题选择香料，原因主要有三点 ：

第一，香料是自然的神奇馈赠。花、叶、果、茎和根等部位里的芳香有机物原本是帮植物传递讯息、吸引益友帮助授粉， 或抵御害虫、警告外界威胁者等，却意外为人类所用，造就了

千差万别、多姿多彩的美味。

从一颗种子的萌发到成熟，从人类的采集到加工，再到烹 饪的火候和配料，香气分子不断经历各种反应，而风味演变的漫长旅途充满随机与偶然。香料故事，是人类取用自然材料时灵光乍现、奇遇不断的故事。

第二，香料是点亮人类文明史的火把。香料虽浓缩了多种芳香物质，但大都 不能提供营养。香料和调味的智慧，起始于人类农耕文明的诞生。在采集狩猎时期， 繁杂多样的食材曾让人类祖先锻炼出强大的嗅觉和味觉，除了五种味道以外，还能辨别数千种气味。进入农耕时代后，迅速减少的食物种类与依然敏锐的感官能力形成巨大落差。此时，香料发挥了至关重要的作用：单调乏味的饮食，因香料的加入瞬间活色生香。香料故事，也是人类走出洪荒岁月、点燃人间烟火的故事。

其实，在超市货架上、厨房里的每一罐调料，都是一部历史巨著。像胡椒这样的小小籽实，却能影响人类航海文明的进程。早在一些西方航海家发现好望角之前，在印度洋就已经因为香料形成了一张海上贸易网络。如今，在历史上曾千金不换的珍稀香料，都能利用全球市场的渠道汇于一碗家常的浓汤之中。

第三，记录香料还有其现实意义。在过去的一个世纪里，人类能尝到的食物风味再次发生巨变。许多食材被高度加工，添加了化学制剂和合成香料。而天然香料，一部分在历史上备受追捧，如今却被束之高阁，甚至变得鲜为人知 ；还有一些则生命力依旧，源源不断地激发人们探索风味边界的想象力。记录时代故事的起承转合，是我们纪录片人的职责所在。

纪录片的长尾效应

《风味人间》系列自第一季开播以来，已经走过 6 个年头。作为美食纪录片领域里比较成熟的品牌，我们拥有很多忠实观众，每年都守在屏幕前“催更”。但另一方面，观众的口味也在不断提升，节目带来的边际效应在递减。

近年来传播生态也发生了转变，随着手机等移动端的使用率大幅增加，获取信息的难度和制作内容的门槛都在下降。我们也必须与时俱进，做出更多变化。 其中一个是调整姿态。减少说教，始终做“讲故事”的纪录片。许多观众都发 现，《风味人间》这一季的旁白比之前更加浅显，也更口语化。

另一方面，借鉴短视频在互动性和娱乐性上的优势，在香料登场前，为每一种香料打造了“人设”，不仅有物理上的精确描述，还有性格描摹，便于观众感知。此外，对于国内观众熟知的香料，还有意识地进行了“留白”处理。上线后，这些预留的“弹幕点”果然被添加了有趣的文字。应该说，是我们和观众一同携手完成了节目创作。

与此同时，我们也有对内容创作的执着。首先，团队始终坚持长期主义理念， 尊重创作规律，深耕垂直领域。这次第五季的拍摄制作，我们整体加大调研力度，在一个时长 8 分钟的分集故事上，从初期调研到最后成片要经历数十版修改。“聪明人下笨功夫”，在我看来，创作纪录片也是积累和学习的过程。

其次，坚持画面语言的创新。每一季，我们都在坚持给观众带来一些新的感官体验。我们第一次大规模精细地拍摄香料植物的生长阶段，借助超高速、微 距、 延 时 等 各 种 摄 影 手 段， 以 及 CG 动 画（ 全 称 为“Computer Graphics Animation”，即计算机生成动画，是一种运用计算机技术制作的动画形式）呈现了不同的视觉奇观。在“翻译”香料不可见的味道和气味上，我们首次运用了象征蒙太奇的手法，比如用水滴、电流的震颤，模拟 50 赫兹的麻辣感受。这种手法配合音乐，在表现上更自由、更具作品感，在行业内更具辨识度。

第三，在生活里发现美。纪录片之美，离不开“真实”二字。第五季总导演刘殊同，此前长期从事现实类题材的纪录片的拍摄，对现场的内容捕捉非常敏锐，尤其是意外出现但生动自然的细节，他自有一套记录的心得。

所以，我们才能在影片中看到，在墨西哥的一座庄园里，种植可可的夫妇俩理发的场景。两人相濡以沫，对话自如，就像摄影机不在场一样。让生活像生活本身一样流淌，又让生活像诗一样展开，这是本季节目打动观众的原因，也是纪录片的魅力所在。

种豆得豆，种瓜得瓜。这次《风味人间》第五季《香料传奇》在腾讯视频独家首播，站内热度破 15000，蝉联腾讯视频纪录片热播榜、美食纪录片榜、国产纪录片榜 TOP1（“首位”“第一”的意思），豆瓣开分高达 9.2 分，也从一个侧面回馈了团队的付出。

世界正在变小，如何讲好中国故事

国与国、民族与民族之间的沟通和交流不断深化，这是大势所趋。《风味人间5·香料传奇》在海外拍摄的比例已经超过 50%。这当然有许多香料原产地都在国外的原因，但迥异的生活习惯和相同的情感也是国内观众的收看需求。

曾几何时，拍摄全球题材纪录片，似乎还是 BBC、NHK 的“专利”。而现在，中国团队也可以做“国际大片”。这不得不说是时代的红利，离不开中国综合国力的增强和文化自信的建立。

参差多态是世界美好之源，发现这些美好是《风味人间》系列一向坚持的宗旨。所谓国际视野下的中国故事，就是通过世界饮食的不同，找到新的切入点来审视中国的饮食文化，在文化的差异性中找到共性，找到文明的最大公约数。

在整理全篇的时候，我们发现几乎国外所有重要的香料，都能在中国找到类似的“亲戚”：比如德国黑麦面包中用来调和酸味的葛缕子，就是中国小茴香和孜然的远亲 ；法餐中的精细香料龙蒿，其实就是中国新疆牧区的“麻烈烈”。

可能在很多人心目中，发达国家的餐食会比我们更“讲究”，但如果循着香料的路径，我们能看到中国普通的大葱是怎样让日本人爱不释口的，而寻常的大蒜又是怎样让法国人如醉如痴的。意大利人奉为“调味神器”的罗勒，中国潮汕人用它来炒薄壳米；河南人随手加入的一把罗勒，让一碗汤面陡然有了“神性”。

所以，食物是平等的，无所谓高下。

纪录片里，还有很多人类与自然共生的和谐之美。这些和谐之美不仅展现了自然的博大，也衬托了人类的勇敢和勤劳。在北极圈的苦寒之地，欧洲最后的游牧民族听从自然的召唤，与庞大鹿群共同迁徙 ；山崖壁立，脚下波涛怒吼，云南怒江岸边的人们，仅凭一道溜索就输送了全球近一半产量的草果。这些壮美的画面，令人深感地球是全世界各民族共同的家园。

如何在纷繁的国际故事里凸显中国食物的美好，仅有关联还是不够。我们还找到了许多温情的瞬间。比如，孩童与香料一起在家人的呵护下茁壮成长，兄弟之间手足互助，老母亲和儿子相依相伴。这些人类的共同情感，哪怕远隔天涯，本质上都是相通的。

当然，中国人的情感表达和其他民族相比，在相通中又有差异。比如热情的墨西哥农场主，为正在烹饪的妻子披上围巾时，妻子随手将锅中的菜肴递到了他的嘴边，两人之间的浓情蜜意溢于言表。而太行山麓的一对老夫妇在柿子树下，一边拌嘴，一边把农活干完。中国人夫妻间内敛的情愫，也让读者心领神会。

在书中，我们能看到许多这样的“中国场景”，里面的人物温厚、坚韧、和善、聪颖、可爱，这可能就是我心目中的中国故事。

食物是有国籍却没有国界的存在，它能让我们温暖彼此，能让我们心意相通。山川日月同辉，环球同此凉热。美食是人与人之间交流和理解最好，也是最美味的桥梁。

《风味人间》第五季播出接近尾声之时，恰逢中国农历新年即将到来，彼时我拟了一副春联送给团队的同事，也在这里分享给大家 ：“香料世界繁华阅尽，五味中国温暖回归。”

01

小粒英雄

壹 | 斯里兰卡胡椒 / 4

贰 | 河南胡辣汤 / 9

叁 | 肉豆蔻 / 12

肆 | 云南草果 / 18

伍 | 新疆孜然 / 25

陆 | 大、小茴香 / 31

柒 | 葛缕子 / 32

捌 | 花椒 / 34

玖 | 日本花山椒 / 38

02

辣椒崛起

壹 | 奇特品 / 49

贰 | 湖南黄贡椒 / 55

叁 | 马来西亚叁巴酱 / 60

肆 | 新疆线辣椒 / 65

伍 | 日本寒造里 / 70

陆 | 贵州煳辣椒 / 74

柒 | 匈牙利红椒粉 / 76

捌 | 重庆泡椒 / 79

03

花叶奇缘

壹 | 越南罗勒 / 90

贰 | 意大利罗勒 / 95

叁 | 新疆椒蒿 / 102

肆 | 湖南紫苏 / 106

伍 | 墨西哥龙舌兰 / 108

陆 | 赣州荷叶 / 112

柒 | 苏州桂花 / 116

捌 | 伊朗番红花 / 124

04

秘香寻踪

壹 | 希腊熏陆香 / 135

贰 | 广东瑶柱 / 139

叁 | 浙江香菇 / 141

肆 | 墨西哥可可 / 145

伍 | 广西肉桂和锡兰肉桂 / 148

陆 | 桑岛丁香 / 153

柒 | 澳门丁香 / 156

05

果味迷宫

壹 | 马来西亚榴梿 / 166

贰 | 广西山黄皮 / 168

叁 | 挪威杜松子 / 171

肆 | 河南柿子醋 / 176

伍 | 意大利番茄 / 181

陆 | 法国葡萄 / 186

柒 | 广东新会陈皮 / 189

06

葱蒜之交

壹 | 贵州薤白 / 198

贰 | 法国熏蒜 / 201

叁 | 陕西辣子蒜 / 205

肆 | 潮汕冬菜 / 207

伍 | 山东大葱 / 211

陆 | 上海小葱 / 215

柒 | 新疆芥末 / 219

捌 | 印度阿魏 / 222

玖 | 巴基斯坦黑盐 / 225

07

问香何处

壹 | 美国得州烤肉 / 232

贰 | 云南松毛烤鸭 / 238

叁 | 云南松花糕 / 241

肆 | 伊春松塔 / 243

伍 | 广州桂花蝉 / 246

陆 | 日本鲣节 / 249

柒 | 宁波苔条 / 252

捌 | 山东花生 vs 福建花生 / 257

玖 | 留尼汪香草 / 260

后记

带着好奇心，看色彩斑斓的世界?? / 268

附录

主创人员名单?? / 272