韩怀宗

东吴大学英文学系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，后转任《联合报》国际新闻中心编译。1998年开始兼任西雅图极品咖啡产品副总经理至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顾问。

在《美国新闻与世界报道》杂志社任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成深夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但觉乏香苦口，于是“自力救济”，烘咖啡豆犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，大量搜集国际信息，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已有三十余年。

咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。学海无涯，唯勤是岸，自许为“咖啡大学”的终生学生！

◎华人咖啡界“老顽童”韩怀宗代表作，畅销十年，口碑经典，全新修订。

◎十年前繁、简体所有版本的《精品咖啡学》均有不少错误，本次新修版耗时一年半，全书逐字筛查数遍，仔细精校，更正上百处，让学习更放心。

◎整体装帧大升级，适配轻奢生活场景，全彩内页，从纸张到设计，里里外外，全部都是精品。

◎125mm*185mm小巧精装开本，方便随身携带，随时学习，随地交流。谁说咖啡书一定要是巨大厚重且劣质的砖头？找一家咖啡馆，或者在家，左手一杯精品咖啡，右手一本《精品咖啡徐》，自由自在享受愉快时光。

◎韩怀宗全新序言，讲述十年来咖啡之旅与精研历程，展望精品咖啡第四波。

《精品咖啡学》是笔者继1998年译作《星巴克：咖啡王国传奇》、2000 年译作《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》以及2008年著作《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》（后文简称《咖啡学》）之后，第四与第五本咖啡“双胞胎”书籍。这两本书同时出版，实非吾所料。记得2009年5月，动笔写咖啡学两部曲的初衷，只想精简为之，10万字完书。孰料一发而不可收，10万字难以尽书精品咖啡新趋势，索性追加到20万字，又不足以表达第三波咖啡美学在我内心激起的澎湃浪涛，完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，编辑帮我统计字数，竟然超出30万字，比我预期的多出20多万字，也比前作《咖啡学》厚了两倍。

这么“厚脸皮”的硬书怎么办？谁读得动一本30万字的大部头咖啡书？一般书籍约10万字，照理30多万字可分成3册出版，但我顾及整体性，又花不少时间整编为上下两册。

本套书的总论篇，聚焦于精品咖啡的三波演化、产地寻奇与品种大观。

我以两章的篇幅，尽数半个世纪以来，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的“咖啡速食化”，第二波的“咖啡精品化”和第三波的“咖啡美学化”，并记述美国第三波的三大美学咖啡馆与第二波龙头星巴克尔虞我诈的殊死战。

另外，我以六章的篇幅详述产地传奇与最新资讯，包括“扮猪吃老虎”的台湾咖啡，以及搏命进入亚齐（Aceh）的历险记。我也参考葡萄酒的分类，将三大洲产地分为“精品咖啡溯源，旧世界古早味”“新秀辈出，新世界改良味”和“量少质精，汪洋中海岛味”，分层论述。

总论篇的最后三章，献给了我最感兴趣的咖啡品种，包括“1300 年的阿拉比卡大观（上）：族谱、品种、基因与迁徙历史”“1300 年的阿拉比卡大观（下）：铁比卡、波旁——古今品种点将录”及“精品咖啡外一章，天然低因咖啡”。

我以地图及编年纪事，铺陈阿拉比卡下最重要的两大主干品种──铁比卡与波旁，在7 世纪以后从埃塞俄比亚扩散到也门，进而移植到亚洲和中南美洲的传播路径。最后以点将录的形式来呈现古今名种的背景，并附全球十大最昂贵咖啡榜，以及全球十大风云咖啡榜，为本篇画上香醇句号。

本套书实务篇，聚焦于鉴赏、金杯准则、萃取三大主题，我以十章逐一论述。咖啡鉴赏部分共有五章，以如何喝一杯咖啡开场，阐述香气、滋味与口感的差异，以及如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉，鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。

第二章论述咖啡的魔鬼风味，以及如何辨认缺陷豆。第三章杯测（coffee cupping）概论，由我和已考取美国精品咖啡协会（SCAA）精品咖啡鉴定师（Q-Grader）资格证的黄纬纶联手合写，探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分。第四章与第五章深入探讨咖啡味谱图，并提出我对咖啡风味轮（flavor wheel）的新解与诠释。

第六章至第七章则详述金杯准则的历史与内容，探讨咖啡风味的量化问题，并举例说明如何换算浓度与萃出率。最佳浓度区间与最佳萃出率区间交叉而成的“金杯方矩”，就是百味平衡的咖啡蜜点。

咖啡萃取实务则以长达三章的篇幅，详述手冲、赛风等滤泡式咖啡的实用参数以及如何套用金杯准则的对照表，并辅以彩照，解析冲泡实务与流程，期使理论与实务相辅相成。

全书结语，回顾第三波的影响力，并前瞻第四波正在酝酿中。咖啡美学，仰之弥高，钻之弥坚。《精品咖啡学》撰写期间遇到许多难题，本人由衷感谢海内外咖啡俊彦的鼎力相助，助吾早日完稿。

最后，将“咖啡万岁，多喝无罪”献给天下以咖啡为志业的朋友，唯有热情地喝、用心地喝，才能领悟“豆言豆语”和博大精深的天机！

Chapter 1从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味

口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味——酸、甜、苦、咸

鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气

鼻前嗅觉，辨识力强－－干香与湿香

后嗅觉，兴奋度高

口感：入口的滑顺感与涩感

如何鉴赏咖啡的整体风味

Chapter 2认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味

瑕疵豆知多少

异色豆大观

绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆

Chapter3杯测概论：为咖啡评分

咖啡新美学：杯测师身价凌驾品酒师

杯测前置作业：标准化烘焙、萃取、评鉴

解析杯测评分表

杯测步骤：从高温测到室温

如何应用杯测玩咖啡：居家简易杯测

Chapter 4咖啡风味轮新解：气味谱

踏入咖啡的风味摩天轮－－扇形香气谱解析

A.浅焙凸显酵素作用－－扇形香气谱解析

B.中焙凸显焦糖化与梅纳反应－－扇形香气谱解析

C.深焙凸显干馏作用

扇形滋味谱解析

酸味谱：尖酸与柔酸

苦味谱：顺口与碍口

甜味谱：酸甜与清甜

咸味谱：微咸亦不讨好

重焙味谱，唯技术是问

酚类是重焙的苦源

Chapter 5咖啡风味轮新解：滋味谱

滋味成分占比揭密

酸味谱：尖酸与柔酸－－浅中焙滋味谱

甜味谱：酸甜与清甜－－浅中焙滋味谱

咸味谱：微咸亦不讨好

重焙味谱，唯技术是问－－重焙优劣味谱

酚类是重焙的苦源

Chapter.6金杯准则：历史和演进

具有民意基础的金杯准则

金杯奖：纠正黑心淡咖啡

SCAA金杯标准

NCA金杯标准

SCAE金杯标准

ExtractMoJo金杯标准

ABIC金杯标准

Chapter.7金杯准则：萃出率与浓度的美味关系

萃出率精义：攸关味谱优劣

浓度精义：攸关味谱强弱

浓缩咖啡的萃出率与浓度

武功秘籍：滤泡咖啡品管表

环球版咖啡品管表

咖啡品管表暗藏天机

金杯准则的实证分享

附录：自力救济，动手算浓度

Chapter 8如何泡出美味咖啡：基础篇

魔鬼与好神，尽在细节里

工具介绍：电子秤、咖啡匙、温度计、量杯、计时器

新鲜是王道，断气没味道

粗细度影响萃出率与泡煮时间

掌控3T：水温、时间与水流

泡煮比例要抓准，兼顾节约与美味

Chapter.9如何泡出美味咖啡：手冲篇

后浓缩咖啡时代：手冲当道

手冲咖啡vs.预浸时间参数

手冲咖啡vs.萃取时间参数

手冲步骤Step by Step

手冲步骤说明

附录：阿里山大战曼特宁

Chapter.10如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇

赛风篇

入门版赛风泡煮流程

入门版赛风泡煮流程说明

过滤神话，参数为准

赛风的刻度参数

赛风的泡煮比例参数

赛风的搅拌次数

赛风的萃取时间参数

赛风的水温问题

赛风进阶萃取法：温度计辅助火力调控

聪明滤杯篇

聪明滤杯泡煮流程

聪明滤杯泡煮3大要点

美式咖啡机的省思

全书总结