农口尚彦：日本传奇杜氏（日本酒藏的首席酿酒师），以匠人精神赋予清酒以灵魂，被誉为清酒之神。1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家，一生从事造酒，27次荣获日本全国鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章，获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉—— “当代名工”。他酿的酒，推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴，对清酒界影响至深。

盐野米松：1947年出生于日本秋田县，四次入选芥川奖。曾用三十年时间走访全日本，对各地手艺人进行采写，留下了珍贵的材料。他的不懈努力，对保护传统手艺和文化起到了重要作用。为了表彰他的贡献，国际天文联合会将一颗小行星以他的名字（YONEMATSU）命名。著有畅销书《留住手艺》《树之生命，树之心》等。

★ 如果说“寿司之神”小野二郎的寿司一生必须要品尝一次，那么，日本“传奇杜氏”农口尚彦酿的酒一生必须要喝一杯。

★ 诠释了一代酒神的传奇人生。农口先生出身三代清酒酿造世家，28岁出任石川县菊姬酒造的“杜氏”，27次荣获日本清酒鉴评会金奖，被誉为“能登四天王”“传说中的酿造者”。他将江户川时代传统的山废酿造工艺发挥得淋漓尽致：酿造过程中不人工添加酵母，不加热，不用活性炭过滤，尽可能地保证酒的原始口感。酿出的酒口感浓厚，且带有现代工艺难以取代的“旨味”，被清酒爱好者誉为“幻の酒”。

★ 以匠人之心，成就清酒之魂。除了清酒的酿造根本大米和水源外，酿造过程中的每一道工序，都会对清酒的品质和风味产生至关重要的影响。同样的大米，精米比例不同口味也会不同，甚至一点点水分的变化都会使酿出的酒产生截然不同的口感。酒曲的量，或酛和酒糟的温度管理稍有不同，酿出的酒口感都会大不相同，这些全都要靠做酒人的一双手。

★ 懂清酒才能更好地品尝清酒。市面上常见的吟酿、大吟酿、纯米酒等不同清酒类型有何区别？严格的清酒等级是如何划分的？精米步合、并行复发酵、山废酿酒法等专业术语又是何意？读完这本书，你在购买和品鉴清酒时肯定能够做出适合自己的选择。

第一章 步入酿酒之路 1

我的人生就是做酒/ 杜氏的故里/ 杜氏的儿子/ 父亲撑起了一

大家子/ 父亲对抗了职业中介的人/ 最初的学徒/ 最初的见

习/ 刷碗/ 造酒/ 并行复发酵/ 最初的一年/ 酒曲学徒/ 第二

家酒庄以及回到父亲身边/ 野生酵母的味道，是从失败中学到

的/ 做吟酿失败/ 当工头/ 酒庄里的活动/ 让父亲退休/ 昭和

二十三年的大腐造/16 岁开始就没在家过过新年/ 有人想请我

当杜氏

第二章 作为杜氏 55

28 岁当上菊姬的杜氏/ 改造酒坊/ 稀释下料/ 浓酒/ 杜氏眼

里别人的工作/ 当上杜氏后最初的工资/ 反省：清酒是劳动酒/

试验摸索的时期开始了

第三章 经营之道 75

柳社长的先见/ 高价购买黑市酒米也要酿出好酒/ 柳家的经

营/ 失去个性的酒/ 想为他的愿望助一把力/ 不明白就问人

第四章 酿 酒 95

酒米/ 精米/ 日本酒的熟柿香/ 洗米/ 浸泡/ 山田锦/ 蒸米/

工夫/ 制曲/ 酒曲的作用，三要素/ 严格的温度管理/ 膨胀、

干燥、熟成/ 两天半决定生死/ 为什么不用机器制曲/ 酿制酒

母/ 只为评奖的虚弱酒母/ 醪的三段下料/ 添加酒精的作用/

上槽/ 飞行员着陆后的心情/ 生酒/ 战前的小卖铺/ 清酒的制

作流程

第五章 当上杜氏后的修行 179

学习山废/ 去别的作坊学习/ 看什么？/ 竞争用的吟酿/ 第一

个金奖/ 吟酿的面市/ 清酒的从价税/ 杜氏名人会/ 屉舟会/

让顾客满意的酒/ 虫牙是杜氏的职业病/ 时刻想着创新以及烦

恼的时期/ 金泽酵母/ 杜氏不能高高在上/ 杜氏要全程参与/

严谨的工作

第六章 关于清酒的思考 219

鉴评会最好在秋天开/ 山废不容易/ 山废的酸度/ 三增酒/ 关

于氨基酸/ 从前都是酿造纯米酒/ 烫酒/ 清酒的价格/ 为了顾

客酿酒/ 能登的鉴评会

第七章 新的道路 239

现在终于觉得自己会酿酒了/ 新的心境/ 曲室的改造/ 无怨无

悔/ 现在要想成为杜氏/ 菊姬的徒弟们/ 人事管理与酿造好酒

的矛盾/ 能登杜氏四大天王/ 能登流/ 尝试用野生酵母酿酒/

最初的教诲/ 没人愿意成为真正的匠人/ 直觉与经验/ 一个人

做不了的工作/ 好的竞争对手/ 时代之子

译者后记 278