著者简介

[澳]大卫??劳本海默 David Raubenheimer

悉尼大学生命与环境科学学院营养生态学教授，健康与医学跨学科研究机构查尔斯??帕金斯中心营养学学科带头人。在牛津大学取得博士学位后，任莫德林学院动物学系高级研究员及讲师十余年。大卫是营养生态学领域的领头人，致力于将其应用于理解现代食物环境给人类带来的挑战。发表从昆虫、猿猴到人类等多个物种的研究论文超350篇，曾于世界各地的大学和学术会议上演讲。2022年因跨学科研究获得澳大利亚博物馆颁发的尤里卡奖。

[澳]史蒂芬??J??辛普森 Stephen J. Simpson

悉尼大学健康与医学跨学科研究机构查尔斯??帕金斯中心学术主任，生命与环境科学学院教授。史蒂芬曾于牛津大学基督堂学院担任动物学系教授二十余年。他荣获过皇家昆虫学会颁发的维格斯沃斯奖章，同时也是伦敦皇家学会院士和澳大利亚勋章获得者。史蒂芬还在英国和澳大利亚的媒体圈享有盛名，曾做客《国家地理》《动物星球》和历史频道，并担任ABC电视台四集纪录片《南方大陆》的主持人。

译者简介

范雪竹

北京外国语大学英语专业，译作有《媒介伦理》《全球电视产业：跨文化传播译丛》和《成长的边界》。

英国《新科学人》杂志年度*佳科普图书

《轻断食》《长寿》等多本重磅饮食书作者 鼎力推荐

《出版人周刊》《美国人类生物学杂志》等多家媒体 盛赞

生酮饮食、原始人饮食、戒糖、低碳水、地中海饮食……各路饮食方法让你陷入迷思，不知道究竟应该怎么吃？

来自世界前沿的肥胖、糖尿病、心血管疾病研究机构，悉尼大学查尔斯??帕金斯研究中心的营养生态学家给你颠覆性的答案——食欲比计算器还要灵敏，你天生就知道怎么吃。

« 2位领域前沿科学家，无数次跨越物种的疯狂营养实验，一场横跨30年科学大冒险，揭开生物代谢背后的终极秘密——蛋白质杠杆。

为什么咸香口的零食更受欢迎？吃得越少，就越容易长寿？在脂肪、碳水化合物和蛋白质面前，人类的身体会如何选择？你知道吗，我们体内天生就拥有一套精密的营养平衡系统，而在营养需求的战争中，蛋白质几乎总是会赢。

«一个个扣人心弦的动物饮食故事，一场横跨地球、丰富多彩的探索之旅，以引人入胜的文字，映照出人类关于“吃什么”的迷思与困惑。

从南非到北美，从高原到热带群岛，科学家们苦苦追寻着这样一个问题：为什么动物会精确选出最能促进自身健康的营养物质，而人类这么精密复杂的生物却陷入了肥胖、代谢疾病等健康困境之中？

« 我们究竟应该怎么吃？如何用热量摄入来激活身体的长寿路径？打破千篇一律的饮食规则，你需要了解自己的蛋白质需求，量身打造一个饮食计划，聪明地平衡美味与健康。

让我们，像动物一样进食。

史黛拉（Stella）居住在南非开普敦市的郊区。她所在的这个“社区”包括她自己在内共有 25 名成年“人”，而她的子女数量实在令人震惊— 她有 40 个孩子。这个“社区”位于桌山（Table Mountain）山麓的丘陵地带，环境静谧；周边围绕着葡萄园和松树种植园，桉树林郁郁葱葱，凡波斯绵延不绝。这片区域还有其他几个小村落。

卡莉??约翰逊（Caley Johnson）来自纽约，是一名人类学专业的学生。她的毕业论文研究的是乌干达农村人口的营养问题，那里的人几乎只能靠天然食品生存。卡莉的学术顾问建议，如果能加入一些对比，论文会更加有趣— 去研究那些既吃天然食品，也吃加工食品（含糖和含脂肪的加工食品）的群体。正因如此，卡莉来到了开普敦，遇到了史黛拉—— 一只狒狒。

卡莉使用的是人类学的标准研究方法：对个体进行一整天的观察，记录他们在这一天都吃了哪些食物，以及每种食物的摄取量。随后这些记录会被送到实验室进行分析，获得相应的营养成分明细，提供一份详细的每日饮食报告。但是这项研究多少有些偏颇：研究人员并没有追踪多个不同的个体，对每一个个体分别进行一整天的记录；他们的选择是，只找一个个体，连续 30 天记录这一单独个体的日常饮食情况。所以，卡莉得以近距离地了解史黛拉的饮食习惯。

卡莉的记录见闻确实很有意思。史黛拉饮食的多样性达到了令人大吃一惊的地步：她的食谱多种多样，在 30 天里她差不多吃了 90 种食物。而且在每一天里，她的食物都是天然食品和加工食品的不同组合。这种现象说明，史黛拉并没有刻意区分食物，她只是不加选择地想吃什么就吃什么。实验室提供的营养分析数据似乎也说明了同样的问题。在史黛拉的饮食结构中，脂肪和碳水化合物的比例变化极大。这是可以预见的， 因为她每天吃的东西都不一样。

卡莉随后发现的内容更加出人意料。她计算出史黛拉每天摄取的碳水化合物和脂肪的总热量，以及每天消耗的蛋白质数量，而当她把这两个结果放到图表中计算时，发现两者之间有着紧密的联系。这意味着，不管史黛拉吃了什么，蛋白质与脂肪及碳水化合物的比例——衡量饮食平衡的一个重要指标——在一个月的时间里都保持着绝对一致。不仅如此，史黛拉每天摄取食物的比例——1 份蛋白质、5 份脂肪和碳水化合物的结合物——正是史黛拉同体型的健康女性的营养均衡标准，这一点已经被科学证实。所以史黛拉实际上并不是不加选择地吃，她是在一丝不苟地精确地吃——清楚哪种饮食养生法则最适合自己，也知道如何去做。

但是，史黛拉是怎样做到如此精准地控制自己饮食的呢？ 把多种食物编制成一份营养均衡的食谱，这个过程非常复杂，卡莉也深知这一点——即便是专业的营养学家也需要利用计算机程序来实现。卡莉难免会想：史黛拉难道是一位营养学家？如果史黛拉不是一只狒狒的话。

当你想到我们人类为了追求合理膳食所听从的各种饮食建议时（并不是说这些建议能给我们大多数人带来很多好处），史黛拉的故事就更令人困惑了。

与此同时，我们的野生动物“亲戚”狒狒，却已经凭借本能找到了明确的答案。为什么会这样？

在我们开始探询这个问题之前，还有一个更怪诞的故事要和大家分享。奥德丽??杜苏托尔（Audrey Dussutour）是悉尼大学的一名实验室科学家。这一天，奥德丽拿出解剖刀，准备开始今天的实验— 将柔软又黏糊的一坨黏菌切成许多个小块。她身边的工作台上整齐地摆放着数百个培养皿，排成几排。

奥德丽用镊子夹起一个个黄色黏菌小块，小心翼翼地将它们分别放入培养皿的中间，再盖上盖子。这些培养皿中，有的放置了小块蛋白质，有的放置了小块碳水化合物，还有的围绕成一圈排列着 11 个微型、果冻状的食物块，食物块中蛋白质与碳水化合物的比例各不相同。最后，每个培养皿里都放入了一小块黏菌。奥德丽把培养皿叠放在纸箱里，静置了一整夜。

第二天，奥德丽打开纸箱，取出培养皿放在工作台上。在近距离观察这些培养皿时，她大吃一惊。一夜之间，每一小块黏菌都发生了变化。当培养皿里有两种食物时——一块是蛋白质，另一块是碳水化合物——黏菌朝着两种营养物质都伸出了细长的卷须，而朝两个方向延伸的距离刚好够把这两种营养物质混合在一起。在这份混合物中，蛋白质和碳水化合物的比例恰好是 2︰1。还有更令人诧异的事情：如果将黏菌放置在含有11 种不同食物的培养皿中间，过了一夜，黏菌同样会将细长的卷须伸向蛋白质和碳水化合物，比例仍旧为 2︰1，并对其他的食物一概视而不见。

那么，这种蛋白质和碳水化合物比例为 2︰1 的食物有什么特别之处吗？当奥德丽把黏菌分别放进含有不同比例的蛋白质与碳水化合物的培养皿时，答案就出现了。第二天，有些培养皿中的黏菌“按兵不动”，而其他黏菌则飞速扩张，蕾丝状的黄色脉络铺满了整个培养皿。后来，当奥德丽在图表中绘制这些黏菌的生长情况时，就好像在用等高线标记一座起起伏伏的山峰。和 2 份蛋白质与 1 份碳水化合物同处一皿的黏菌站在了生长之峰的最高点。如果蛋白质的比例下降，碳水化合物的比例上升，或者情况完全相反，黏菌的生长就会减缓。换句话说，当这些黏菌能有机会选择自己的食物时，它们精准地选择了能最大程度促进自己健康成长的营养物质。

奥德丽的黄色黏菌拥有非凡的营养学智慧，它们还有一个学名叫作多头绒泡菌（Physarum polycephalum）——正如字面意思，一种多头的黏菌。有一部名为《变形怪体》（The Blob） 的 B 级片，而黏菌就是这部电影的真实再现。这种多头绒泡菌在我们的生活中并不常见，但是，跟其他黏菌（包括名字绝妙的狗吐黏菌）和真菌一样，它们也隐蔽地栖息在落叶之间和树木上，以及世界各地森林地表层的土壤中。多头绒泡菌是一种单细胞生物，拥有数百万个细胞核，体积虽然极小，但是可以不断地自我生长繁殖。它们像变形虫一样爬行，体内发展出用来输送营养物质的复杂网状管道。它会伸出细长的须，再用这些细须去捕捉任何想吃的东西。虽然有点恐怖，但却让人着迷。

这样看来，我们也许能接受“狒狒史黛拉”能做出种种明智的营养决策这个现实了。但是，一个单细胞生物，既没有任何器官，也没有翅膀或四肢，更不用说大脑或中枢神经系统， 为何能如此精妙地选择食物并且付诸实践？

这让人非常困惑，所以我们向一位专家寻求帮助。

约翰??泰勒—邦纳（John Tyler-Bonner）教授把热气腾腾的咖啡倒进做实验用的烧杯里，递给了史蒂芬，咖啡是直接在本生灯上煮开的。本生灯放在柚木工作台上，蓝色的火焰静静地发出嘶嘶声。史蒂芬在约翰的办公室里，跟这位黏菌生物学专家讨论奥德丽的发现— 这间办公室就像一个时间胶囊，自从约翰 1947 年来到普林斯顿大学生态与进化生物学专业任教以来，这间办公室的布置就从未改变过。约翰是黏菌研究的先驱者，而他的成果为分散性实体内部的复杂决策研究奠定了基础，例如鸟群、鱼群和人群，或者跨国公司。

约翰解释道，黏菌的每个部分都能感知到自己所处的营养环境，并做出相应的反应。所以，一块黏菌就像一个独立的、具有意识的个体，寻找着理想的食物来源— 保证均衡饮食， 从而确保对自己的健康有所裨益— 同时，对于无法满足这个目标的食物，黏菌自然会将它们拒之门外。

看到这里，你可能会同意，黏菌比那些我们能说得上名字的、有知觉的生物强得多。你也可能意识到了，这一点和我们要讲的主题有很大的关系。

为什么我们两个昆虫学家要写一本关于人类饮食、营养与健康的书？而且这个主题已经有不少的专家发表过见解。一开始我们并没有打算这么做。在我们作为科学家的职业生涯中， 尤其是一起合作的 32 年中的前 20 年，我们研究昆虫，试图解决自然界中永恒的谜题之一：生物们如何知道自己该吃什么？

想要回答这个问题，你需要知道一些关于生命的非常重要— 甚至也可能具有实用意义的知识，而且不仅仅是关于昆虫的。不过现在说这些有点太早了，我们最好还是从头开始。