《食帖04：肉！肉！肉！》，是食帖品牌继《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》《食帖02：只为喝杯好咖啡》《食帖03：食鲜**》之后的第四本纸质出版物，围绕“肉”这一主题，探讨肉的分类、烹饪方法、如何健康吃肉等话题。

人类“食肉”的历史逾200万年，对于肉类的需求与生俱来。早期人类发现吃肉是*快获取能量的方式，逐渐开始群体性地狩猎。在此过程中，衍生出了策划、分析、组织、使用工具等高级行为，人类的思维被刺激，脑容量迅速增加，智力明显提升。可以说，吃肉这件事，对人类进化有着至关重要的意义。

伴随历史发展，人们吃肉不再单纯为了能量摄取，满足口腹之欲成为*主要的目的。世界各地分布着不计其数的肉类烹饪法，人们对肉类品质的要求也愈严格。以牛为例，近年来风靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“谷饲牛”、“草饲牛”等概念究竟如何区分？“熟成肉”有哪些优点？**农场的禽畜养殖，为我们带来哪些新思考？这些话题，都会在书中逐一介绍。

食帖WithEating，2015年增长速度*快的高品质“食物生活”类内容品牌。

食帖WithEating，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。

 

 

品味 享受 美食=

《爱就是在一起，吃好多好多顿饭》--用鲜花、美食和用心的陪伴来表达——我爱你 

《总有一顿饭值得你亲力而为》--为爱人、为家人、为朋友，又或者，是为自己……这是人生中不可取代，有不可或缺的味道。 

《无印良品轻料理（套装4本）》--精细一餐的生活美学 

《食帖03：食鲜*高》--“鲜味”到底是什么味？彻底了解“鲜”的秘密！ 

《食帖04：肉！肉！肉！》--解开关于“吃肉”的所有迷思！ 

《食帖05：全宇宙都在吃甜品》--我们遍尝甜品，只为探索有关甜品的一切。

 

 

 

 

FEATURES
Opening
吃肉的迷思
Interview
鲜度之外，熟成之美
吃新鲜的草，慢慢长大
此生未能食素
意大利人不经常吃牛排？
火腿，经年等待的奢侈
你以为欧洲香肠都是夹在热狗里吃的？
五花肉：待他自熟莫催他，火侯足时他自美
不只是农庄，京城的绿色乌托邦
翻山涉水，寻古早味腊肠
Guide
从和牛说起
神户牛为何神气？是时候了解和牛！
谁说烤肉无奥义
掐指一算，便知几分 牛排生熟程度快速判定法
吃什么肉，喝什么酒 葡萄酒的佐餐法则
给肉寻一个好伴：腌料与蘸料
伦敦古竞技娱乐场上的百年肉市
啖奇食野，野味之兴
这一次，完全了解广东人的“斩料”
脏腑之志，下水菜的讲究与妥协
虫出江湖
老街里的牛羊肉市场
纸上的和式食肉光景
REGULARS
[罪恶的美味] 台湾酱油糖煎猪
[吉井忍的食桌04] 樱花下的小丸子
[食不言，饭后语04] 北京烤鸭那些事
[鲜能知味03] 里斯本与波尔图的味道
别册「猫山狗海」
在最 好的人生里，有它们的陪伴
和猫咪一起成长，是件很幸运的事

特约撰稿人：
　　李淼／知乎大V，毕业于日本一桥大学；长期从事投资、互联网行业，日本文化深度关注者。
　　迷马／厌倦了时尚的时尚编辑转型签约编剧，作家，自由撰稿人。
　　吉井忍／日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑；旅居北京，专职写作。著有《四季便当》、《本格料理物语》等日本文化相关作品。
　　张佳玮／自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国；出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
　　老波头／上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”；著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。
　　野孩子／高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿”品牌创始人。
　　受访嘉宾：
　　迹部美树雄／日本餐饮行业创业者。目前拥有“KITCHENTACHIKICHI”、“旬熟成”、“AGINGMEAT＆DELICATESSEN旬熟成”、“旬熟成hanare”四家店铺。
　　蔡澜／1941年生于新加坡，祖籍广东潮州。拥有作家、美食家、节目主持人、电影制片人、商人等多种身份。纪录片《舌尖上的中国》总顾问。
　　RandyStrauss／美国施特劳斯肉食品工厂联合董事。
　　MaikerValdivia／智利人，定居西班牙，旅居北京。米其林一星副主厨，Puerta20西班牙餐厅主厨。
　　单恩／有机与可持续型农场实践者。
　　BélaRieck／出生于德国汉堡，现任北京凯宾斯基饭店行政总厨。
　　MassimilianoMilleri／出生于意大利帕多瓦，米其林二星厨师，现任北京威斯汀大饭店行政总厨。
　　把文翰／食材网店创始人。
　　吴疆／中餐国家级评委，北京昆仑饭店易舍鲁菜餐厅厨师长。
　　Utacci／东京人，现为全职主妇，家有一只5岁的猫咪Nonchan。
　　Kaoshi／日本料理爱好者，Instagram上两只人气萌犬的主人，日本冈山县手作市集活动UshimadoCraftSanpo执行委员。

《鲜度之外，熟成之美专访迹部美树雄》：在曾颁布过“肉食禁令”的日本，肉，一度在食谱里难觅踪迹。直到明治维新后,它才重新回归到日本人的餐桌上。迹部用“ご馳走”(盛宴、款待)一词来形容肉在日本人心中特殊的仪式感。“肉给人一种特别的感觉,有肉吃人才有精神。明治维新前日本人其实也吃肉。那个时候人们吃野猪、野鹿等野味。明治时期牛肉文化逐渐兴盛，黑毛和牛等广受食客欢迎，比起之前完全依赖自然给予的野生兽类，畜肉产量更加稳定，能保证持续供给，这才为日本的肉食文化奠定了基础。”
　　《吃新鲜的草，慢慢长大专访RandyStrauss》：众所周知，所有“肉牛”最初都是由母牛的母乳喂养，一段时间后断奶，开始喂收割的牧草。再过一段时间，普通的“谷饲牛”会被卖到饲养场进行谷物饲料肥育(混合谷物饲料通常含有75%的玉米成分，原料存在转基因的可能性)，使其尽快地长到成品体重；而“草饲牛”会在这段时间被放养在宽广的自然牧场，食用新鲜牧草慢慢长大，直到成熟期。
　　《此生未能食素专访蔡澜》：讲植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就会知道，盛过猪油的碗碟，用清水一冲就干净了，但盛过植物油的碗碟，洗了老半天，用了一大堆洗洁精，还是洗不干净。说猪油不健康是落后的观念、错误的信息，现在有各种研究资料都表明猪油是最健康的。猪油的吃法就是用它来做菜。如果市面上买不到，可以买一块猪肉回来自己造，非常容易：把猪肉切成小丁放在锅子里加热，猪油就出来了。
　　《意大利人不经常吃牛排？专访MassimilianoMilleri》意大利北部还分为北部靠山区和东西部临海区，北部口味会相对浓郁，常食用辛辣的香料，东西部口味相对清淡。在意大利，复活节会比圣诞节隆重，过节的时候，家里人会烹饪羔羊肉，用迷迭香、盐、胡椒和橄榄油稍微腌制后，把整只羔羊腿或羊肩放进烤箱。如果是意大利南部靠近罗马的地区，则是先切成小片，再放进烤箱，通常还会将由猪油、茴香籽、黑胡椒、迷迭香、蒜、橄榄油制成的特制酱汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。
　　《火腿，经年等待的奢侈专访MaikerValdivia》说起欧洲火腿，通常是指西班牙火腿和意大利火腿，德国和法国也吃火腿，但是没有西班牙和意大利那么出名。它们最大的不同是猪肉的选择和腌制手法。西班牙火腿与意大利火腿的腌制手法相似，需要12~36个月的腌制时间，不同之处是两地猪品种的差别。风味上，西班牙火腿通常略带甜味和橡果味，意大利火腿带些栗子味且偏咸；而法国火腿会加红辣椒粉，通常只腌制7个月；德国火腿通常会加更多的香料，并且多了烟熏的过程。

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